¿Un helado con sabor a sombra?

Antonio Baena

¿Dejas el helado para el postre? No seas anticuado. Las propuestas de Fernando Saénz tienen más de alta cocina que de obrador tradicional.

Fernando Sáenz no crea sabores, propone conceptos. Estar tumbado plácidamente bajo una higuera y pensar ¿cómo sería comerse la sombra de este árbol?… De esa experiencia él hizo un helado. Ahora acaba de presentar su última creación: ‘Un paseo de verano’. “Nuestro obrador está en el Camino de Santiago, en Viana. Y de un paseo por los alrededores surgió este helado. En él hemos incorporado ese sabor de la pajita seca de cereal que te metes en la boca mientras caminas, el olor de los brotes de hinojo con ese toque anisado, esos almendrucos todavía viejos, de la temporada pasada, que abres con dos piedras… Con todo eso hemos realizado este helado”, explica. Es uno de los que más éxito está teniendo en su pequeña tienda de Logroño.

Porque lo suyo es ofrecer en tarrinas o cucuruchos la esencia de la memoria. “Los aromas son la puerta de los recuerdos. Esta frase es la que tenemos en la entrada de nuestro obrador. Es un mantra que nos acompaña”. Un obrador ubicado en una antigua carpintería en la que se fabricaban mesas de billar y futbolines. “Creo que de esa época se ha quedado con nosotros algún duende que no para de lanzarnos mensajes para que juguemos”, explica.

Y entre sus divertimentos está jugar con el mole mexicano. Algo en lo que comenzó a trabajar en noviembre del año pasado. Una salsa helada que lleva 32 ingredientes: nuez de Pedroso, azafrán, pulpa de pimiento choricero, miel de brezo, lías de vino tinto, manteca de cerdo ibérico… “Este nuevo producto nos permitirá dar matices y personalizar helados que ya tenemos. Estamos trabajando también con un queso fresco ácido”.

Entre sus sueños está abrir antes de que finalice el año la que denomina ‘mesa helada’, una mesa ubicada en su obrador para entre 6 y 8 comensales, en la que ofrecerá su frío universo gastronómico como ya demostró elaborando un menú para el Hotel Westin Palace de Madrid: gamba blanca con aliño helado de agua de mar, manzanilla y limón, verduras con ibéricos y crema helada de espárragos o solomillo de cebón con mantequilla helada de brandy. “Queremos demostrar que el helado no es algo que solo deba tomarse como postre o un capricho de media tarde. Por eso, abrir un restaurante es algo que siempre nos ha tentado. Es un canto de sirenas, aunque de momento estamos centrados en elaborar helados. Pero dejamos la puerta abierta”.

Fernando sale al campo en dos pasos. Alrededor de su obrador tiene un huerto propio de hierbas aromáticas, algunos olivos, dos enormes higueras, una pequeña viña… Ahí tiene parte de la materia esencial para elaborar sus helados. Otros productos se encarga de seleccionarlos en origen. “La fruta debe madurar en el árbol, a pleno sol. Que esté totalmente hecho en la naturaleza. Mas tarde solo le sacamos el zumo a esa fruta, lo colamos y los guardamos congelado para que nos dure el resto de la temporada”.

El helado de limón es el que Fernando siempre pide cuando visita una heladería. Es la piedra de toque, nos dice, para comprobar la calidad de un producto. Sabores básicos, esenciales, como la vainilla, el chocolate, que el cliente tiene muy bien definidos en su memoria. “Es muy fácil seducir con una mezcla original, sorprendente. Pero la valía de un buen heladero se demuestra en los aromas básicos”.

En su obrador no encontramos helados recién hechos. Todos pasan por un reposo de 48 a 72 horas. Fernando ha logrado probar que el proceso de maduración hace que el sabor de los helados aumente. “Para nosotros esa maduración es un paso que tiene vital importancia. Siempre se ha defendido, de forma tradicional, que el mejor helado era el que estaba recién hecho. Nosotros hemos demostrado que el helado, bajo el punto de vista del sabor, se desarrolla mejor cuando ha reposado. Todos los sabores son mucho más nítidos, sobre todo cuando realizas combinaciones. Se ensamblan muchísimo mejor. La textura del helado se mantiene impecable y el sabor tiene mucha más vida”.

¿Tarrina o cucurucho? Tiene la respuesta clara pero la medita, no quiere ofender a los barquilleros. “El cucurucho creo que puede diluir el sabor del helado. Desde una tarrina te enfrentas al producto directamente, sin posibilidad de confusión”. ¿Temperatura adecuada de un helado? 18 grados bajo cero. Uno más frío estaría duro. Uno por encima, a menos 17, estaría blando. Helados sin azúcar? “No existen. El azúcar es el único anticongelante que nos ofrece la naturaleza, además de la sal. Gracias al azúcar podemos tomar los helados a esa temperatura (-18o) y con esa textura tan blanda, tan lisa, tan espatulable. El azúcar nos permite reducir ese cristal de hielo que se produce en la congelación hasta que sea tan pequeño que sea imperceptible para nuestro paladar y que al comer un buen helado tengamos esa buena sensación”.

Berasategui, Dacosta, Atxa y Paniego son algunos de los cocineros con los que trabaja. En su tienda se pueden encontrar 24 sabores que retoca, modifica y mejora cada año. Entre sus clientes están Carla de Bulgaria y su marido.

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