Dice la leyenda que la barbacoa se inventó hace siglos en un pequeño reino europeo tras una disputa entre un barón y el maestro herrero que tenía que fabricarle una verja alrededor de su castillo. El artesano del hierro erró los cálculos del diámetro del cercado y acabó teniendo un buen excedente de metal. El noble se negó a pagar el fierro sobrante. Fue entonces cuando, a modo de vengativa reclamación, al herrero le dio por cocer día y noche carne frente al castillo utilizando parte del remanente de acero como soporte a modo de rejilla. Hasta las narices de la humareda provocada por los chuletones y chorizos parrilleros, el barón acabó por desembolsar los dos ducados que le reclamaba el herrero.
En realidad la barbacoa es un invento tan antiguo como el fuego (de hecho, si la humanidad ha llegado hasta nuestros días, ha sido gracias a haber aprendido a cocinar los alimentos), pero si hay que atribuirle una paternidad, la patente debería estar en manos de los taínos. Asentado en las islas del Caribe (esta gente sabía disfrutar de la vida), para cocer la carne de sus cazas el pueblo taíno usaba un utensilio de leños verdes que situaba sobre las llamas de un fuego amagado en una fosa longitudinal. Se referían a aquel primitivo artilugio de cocina como barbacúa, termino que con la llegada de los colonos españoles también pasó a usarse para describir la técnica de cocción a través del calor irradiado por brasas o llamas. Aquella forma de cocinar acabó extendiéndose por todo el mundo. De los asados argentinos a las muchísimas variaciones de los Estados Unidos, de China y su char siu, el stir rying mongol o el güi coreano, el khorovats de Armenia, el mangal turco… la barbacoa ha dejado de ser un simple sistema de elaboración de carnes (y pescados y verduras) para, ya sea alimentada de madera, carbón vegetal o gas, devenir en todo un acto social. Materia de inspiración de himnos de la pachanga estival, nada mejor que un día de sol en compañía de amigos, unas brasas calientes y un buen corte de chicha bajado con la ayuda de una cerveza fría o dos.
¿Y a quién se le ocurrió lo de la práctica rejilla? En 1832 se aprobó en Uruguay una amnistía por la cual millares de presos políticos y reos comunes recobraron su libertad. La Ley fue acogida con grandes festejos por todo el país. Especialmente jaranosas fueron las celebraciones en los presidios, sobre todo en la cárcel de la Colonia de Sacramento, donde los ahora exconvictos tiraron abajo los muros de la prisión y se afanaron diversos vacunos de los vecinos de la zona. Para cocinarlos, un preso arrancó la puerta de su celda y con ella fabricó la que dicen que fue la primera barbacoa moderna. En esa constante batalla que mantienen por la paternidad de hechos y acontecimientos, esta teoría es rebatida por sus vecinos argentinos. Dicen estos que desde mediados del siglo XIX, en los alrededores del Río de la Plata, los gauchos utilizaban para asar la carne de los animales despellejados las rejillas de hierro que habitualmente servían para secar pieles y cueros. Ese, aseguran, es el auténtico origen de las barbacoas modernas. Invento de unos o de otros, lo único cierto es que los asados (para ellos el término barbacoa es un sacrilegio) son cosa muy seria en la zona (como en Chile, Paraguay, el sur de Brasil, Bolivia…).
Un asunto serio
En el Cono Sur, donde disfrutan de algunas de las mejores carnes del mundo, los gauchos han sido y siguen siendo los guardianes de las esencias en lo que a asados se refiere. Todas las familias tienen a su maestro parrillero, y cuando se enzarzan con un asado, acto que, por el trabajo que comporta y las tertulias de sobremesa que generan, puede alargarse horas y horas, será este y solo este quien se encargue de la correcta ejecución de la liturgia. El gaucho Martín Fierro, protagonista de todo un clásico de la literatura argentina como es el poema narrativo homónimo, escrito por José Hernández en 1872, solía decir que “todo bicho que camina va a parar al asador”. Sin embargo, por norma general, los asados –de los que exiten tres variantes: a la cruz, al asador o a la estaca–, suelen elaborarse a base carnes de vaca, siendo los cortes más comunes la costilla –o asado de tira– y el vacío. Una vez hecha la carne, la cortan con una facón y se la zampan ‘al pan’. En el caso de ser gente más ‘finolis’ o de ciudad, la opción es ‘al plato’.
Por su parte, los antiguos mayas tenían un método de cocción al que llamaban baalba koab. A un metro de profundidad modelaban un horno de forma cilíndrica. En él colocaban carbón, sobre el carbón, leños verdes, sobre estos, un bol de cerámica en el que se precipitaban los jugos de la carne cocida, y para terminar, una nueva fila de leños. Y ahora sí, encima de esta segunda parrilla de madera, recubiertos de hojas de agave, los filetes. Finalmente, cerraban el horno con una piedra circular que sellaban con barro y dejaban que la chicha se fuera asando con el calor y el vapor durante cuatro o cinco horas. Este sistema (que modernizado se sigue usando en muchas zonas de México) fue evolucionando hasta dar con las actuales barbacues de Nuevo México y Texas (para muchos, las mejores parrilladas del mundo), donde asan la carne (los cortes predilectos de los locales son el pecho, las salchichas y las costillas de cerdo adobados con sal y pimienta) en hornos de ladrillo. Sin embargo, en Estados Unidos, especialmente en el sur del país, existen casi tantas maneras de hacer una barbacoa como estrellas hay en su bandera. En Florida, por ejemplo, son característicos los ahumados. En Carolina del Sur el secreto se encuentra en la salsa, siempre con una pizca de mostaza. En Georgia, donde alternan la parrilla y el horno, es legendario su estofado de Brunswick, donde se combinan varias piezas de carne ahumada con frijoles, tomate y maíz. Lexington, en Carolina del Norte, se ha autoproclamado la capital del mundo de la barbacoa. Un recorrido por sus muchas y exquisitas parrillas así lo certifica. No se quedan atrás en Missouri. Sede del American Royal World Series of Barbecue, algo así como el campeonato mundial de barbacoas, aquí la vida sigue el ritmo del fuego lento que marcan sus asadores. Y, evidentemente, no podíamos obviar Memphis, Tennessee, y sus cortes de cerdo cocinados en hornos de leña durante más de 20 horas y servidos con una salsa barbacoa donde el protagonismo recae en el vinagre secundado por un toque de tomate y varias especias picantes.
La llegada de la ‘sputnik’
A los Estados Unidos, país donde los asados son una religión, debemos la democratización de las barbacoas, universalización de la que en buena parte es responsable un hombre llamado George Stephen. A finales de la década de los 40 Stephen trabajaba como soldador para la compañía Weber Brothers Metal Works. Su principal acometido en la empresa era soldar dos medias esferas de acero con las que elaboraban boyas. Cuando llegaba el buen tiempo, no había fin de semana sin barbacoa en casa de los Stephen. Pero al bueno de George le sacaba de sus casillas que cuando soplaba un poco de viento los filetes, las salchichas y las hamburguesas quedaran recubiertas de una desagradable capa de cenizas. Fue entonces cuando se le ocurrió coger la parte inferior de una de las boyas que fabricaba, soldarle tres patas y añadirle la media esfera superior a modo de tapa. Bautizada por los vecinos de George como ‘Sputnik’ por su apariencia de satélite, nacía así la barbacoa familiar moderna. Actualmente, la Weber-Stephen Products Co., compañía que este emprendedor fundó junto a sus antiguos jefes para comercializar su invento, es indiscutiblemente la marca de barbacoas de referencia mundial.
Por otro lado, y tras el kimchi, la barbacoa coreana ha sido la que más ha triunfado en los últimos años entre foodies y otros cazadores de tendencias gastronómicas. A sus asados en Corea los denominan genéricamente güi, palabra que deriva del término gupda que, literalmente, significa parrilla. Los coreanos elaboran güi de carne, pescado y vegetales. Las barbacoas de carne, ya sean de ternera, cerdo, pollo o incluso faisán, son las gogi güi. La manera tradicional de elaborarlas es con una pequeña parrilla de carbón situada en el centro de la mesa. Una vez cocida la carne, se corta en pequeños trozos y se envuelve en una hoja de lechuga junto a arroz, ajo y otros condimentos como el gochujang y el doenjang. El saengseon güi es la barbacoa de pescado, siendo especialmente apreciadas por los gourmets coreanos las de anguila (jangeo güi), verdel (godeungeo güi), vieira (garibi güi) o gamba (daeha güi). También son muy populares las barbacoas vegetales, como la songi güi de matsutake, la beoseot güi de champiñones o la gim güi de algas.
La barbacoa también tiene un lugar reservado en el recetario chino y mongol. En la China triunfa la cha siu, que es la barbacoa al estilo cantonés. Hecha a base de carne de cerdo, el secreto de su exquisitez no se debe tanto a la brasa sino a la salsa con la que van regando la carne mientras se tuesta. La fórmula del adobo incluye azúcar o miel, polvo de cinco-especias, salsa soja y jerez o vino de arroz. El charshu es su versión japonesa. La principal característica de la adaptación nipona es que la carne o el pescado no se asa sino que se hierve (vaya, que no es una barbacoa) y el unto está hecho solo de salsa de soja y miel, lo que le otorga un sabor más dulzón que el de la barbacoa china. El stir frying es el particular método mongol de barbacoa. Muy parecido también al teppanyaki japonés, sobre un horno de ladrillo en el que se esconden las brasas, se sitúa una plancha de hierro redonda de unos dos metros y medio de diámetro donde se asan, principalmente, carnes y verduras.
Entre Asia y Europa, Armenia y Turquía también tienen sus variantes de barbacoa, el khorovat para los primeros y el mangal para los otomanos. Hay un refrán armenio que reza que “ganas suficiente dinero si puedes invitar a tus amigos a tres khorovats al mes”. El khorovat es una de las más arraigadas costumbres culinarias del país, barbacoa típica en los días de fiesta y grandes banquetes. Se elabora principalmente con carne de cordero (aunque el cerdo ha ido ganando protagonismo en las últimas décadas). Las piezas se cortan en dados y se introducen en las brasas insertados en shampoors, que es como denominan en Armenia a las brochetas. Tal vez por la humareda que levantan las barbacoas, en Armenia es signo de buena educación no solo avisar a los vecinos que vas a tirarte buena parte del día haciendo un khorovat, sino también ‘sobornarles’ con varios pinchos para que no se quejen. Una liturgia similar acompaña la preparación del mangal turco, variante de barbacoa que desde Estambul se ha extendido a otros países de Oriente Medio. Típica en comilonas al aire libre con amigos o familiares, el mangal –que originalmente era el nombre que en el imperio otomano se le daba a las estufas interiores empleadas para calentar comida– también se prepara en pinchitos y habitualmente se sirven acompañados de ensalada, bajándolos con un vaso de salgam, bebida muy tradicional en Turquía, sobre todo en el sur del país, hecha a partir de jugo de escabeches de zanahorias y sazonada y condimentada con una especie de colinabo aromático llamado çelem. Vamos, un trago solo apto para valientes.