Pabú es el restaurante que mi abuela habría querido hacer en su hotel. Ya no tengo abuela y nunca acabó de tener un hotel, pero tenemos este Pabú decorado a la manera clásica con punto atrevido de las amas de Irún con clase y buen gusto. Recuerda en su estética al viejo Jolastoki, en Neguri, uno de los restaurantes más elegantes de la historia de España.
Pabú no tiene congelador y lo que tiene se consume al día. Es un principio de honestidad con el cliente. Las verduras son las protagonistas de la casa, lo que pone un poco nervioso cuando te lo dicen, porque no hay nada peor en este mundo que los afectados por las verduritas. La afectación tal vez sea la gran plaga de nuestra era. La corrección política es una afectación, más bien el resumen de todas ellas.
Pero hay que decir que en Pabú pronto remontas del bajón de saber que se basa en las verduras, y de ver varias de ellas puestas como decoración de la mesa, en lugar de poner flores o de no poner nada. Enseguida los platos acreditan un talento que va más allá de su contenido y neutralizan la amenaza de que el chef se haya formado en Alain Passard -Arpège, París, verduritas a 30.000 francos. Aunque es un apasionado de la cocina francesa, Coco Montes tiene la suerte de ser español y de que por lo tanto, para hablar de su talento, no haya que retroceder treinta años. Es un chef delicado, inspirado, demasiado marcado por sus padres, que son encantadores pero que tienen que dejarle hacer las cosas a su manera si quieren que esta insólita apuesta en Madrid acabe funcionando.
Es por ejemplo un despropósito que un cocinero de la altura de Coco Montes tenga un menú de mediodía, porque manda un mensaje terrible a sus clientes. Con el menú fórmula, el menú ejecutivo, rebajas tu importancia, te vendes barato como si tú mismo aceptaras que no mereces tanto la pena como para pagar el verdadero precio. Tienen menú mediodía los restaurantes que quieren llenar a cualquier precio. Pabú y Coco Montes juegan o tendrían que jugar en otra liga y esta liga es incompatible con cualquier rebaja en la experiencia.
La delicadeza es la característica del chef Montes, hay que ir con cuidado. Es un restaurante de tonalidades suaves, es mejor ir menos comensales que más, e importante guardar silencio y estar concentrado mientras se come. Es tan sutil, a veces, que si no te fijas mucho en lo que estás comiendo, te lo acabas y es imposible recordar qué era. Es un poco lo que sucedía en el Sant Pau de Carme Ruscalleda. Pabú entronca con esta cocina femenina, de bosque escondido. Las verduras y las frutas son todas de una gran calidad aunque yo prefiero que para comer, antes haya que matar. Las elaboraciones más logradas son las frías, como la sopa de pepino con granizado. La casa prefiere el pescado que la carne pero tiene una chuleta de gran calidad, a la que hay que pedir que no le escatimen la grasa, porque en su línea de ser tan pulcros te la presentan tan imperceptible que parece un carpaccio de remolacha.
Está bien que Coco Montes sea de formación francesa. Pero está mejor que recuerde que es de familia vasca, y que le ponga algo más de intensidad y de emoción a sus platos. Es tan bueno este chef, que puedo decir sin miedo a equivocarme que le irá mejor cuanto más se intente parecer a sí mismo y menos a sus maestros, de los que ya aprendió todo lo que tenía que aprender. Comparto el agradecimiento por lo que dio la cocina francesa, hoy la más periclitada del panorama gastronómico mundial. Un chef del siglo XXI, sea de la nacionalidad que sea, puede si quiere llevar a Francia en el corazón, pero ha de obligatoriamente tener a España en su cerebro.
Los quesos, proveídos por el afinador Bernard Antony, merecerían tener su restaurante a parte y poder cenar sólo un menú de quesos. las infusiones tienen la mayor cantidad de hojas y hierbas que se vieron en Madrid desde la revolución industrial pero hay que decir que el sabor está conseguido y es un digno premio de consolación para los que no toman café.
Esperamos grandes cosas de Pabú, que tiene aún que desplegar sus alas. Su propuesta es singular, diferente, acreditada, Coco Montes sabe lo que hace y se nota que quiere hacer más y ha de poder hacerlo. El apoyo de sus padres es muy importante, tanto desde el punto de vista financiero (el padre) como presencial (el de la madre), pero aunque a los padres esto siempre nos molesta que nos lo digan, la decisiones del hijo tiene que tomarlas el hijo y confiar en la buena educación que le hemos dado.