¿Cuándo comienzas tu en los fogones?
Pues yo empecé sobre 2000 – 2002. Fue un empezar un poco curioso. Yo soy de un pueblo del interior de Valencia, Albaida. Este pueblo se dedica al mundo textil y siempre me he dedicado a eso. En ese mundo llegó la crisis antes que al resto y sobre esta fecha yo me compré un piso y comencé a cocinar. Me apunté a un curso de cocina en Gandía. Después me vine aquí a Madrid. No sabía ni freír un huevo. Como la cosa estaba tan mal dije: ¡Ostras, esto me gusta, vamos a ponernos a estudiar! Así fue de repente. Ahora tengo dos restaurantes.
¿Cuándo comienza ‘La Gastro’?
Con ‘La Gastro’ empezamos hace seis años en un local muy pequeño de la calle Segovia, en el número 17. Fue algo muy diferente de lo que es ahora. Han pasado seis años y hemos evolucionado mucho. La esencia del principio la queremos mantener. Hacíamos las cosas con mucho cariño. Aunque hayamos crecido seguimos siendo fieles a nuestra esencia.
¿Cómo ha ido evolucionando el proyecto a lo largo de estos años?
‘La Gastro’ ha ido evolucionando de forma bastante progresiva. Han sido seis años. Somos muy inquietos y tenemos mucho afán de superación. En el primer local cabían 24 personas, era una latita de sardinas. A los dos años se nos quedó muy pequeño el local así que nos mudamos a este. Es el triple de lo que teníamos. Empezamos dos personas. Mi socia, María Puyo, que era la encargada de sala y yo, que cocinaba. Al mudarnos aquí el equipo fue creciendo, ahora somos 12 personas.
El último salto que hemos dado ha sido abrir el local ‘La gastro Salvaje’. Es la versión un poco más canalla, queremos abarcar más cosas. Hemos hecho un cambio de imagen, hemos reducido el nombre, solo se llama’La Gastro’ y para que sea un poco más formal, aunque el formato de comida es el mismo; pequeñas raciones… lo hemos hecho un poco más gourmet. Para la versión un poco más callejera tenemos’La Gastro Salvaje’.
¿Cuáles han sido tus influencias en la cocina, tus maestros?
He tenido suerte desde que entré en la escuela. La gente de ahí y de los restaurantes por donde he pasado me han ayudado mucho. Eran cocineros valencianos, de mi tierra. Querían a su tierra y su producto, y lo promocionaban. Nosotros queremos hacer las cosas bien y le ponemos mucho cariño. Me siento muy orgulloso de haber tenido esta educación.
¿Cuántos tipos de croqueta puede una persona comer en tu restaurante?
En ‘La Gastro’ se pueden comer muchas croquetas. En total seis: cinco saladas y una dulce. Pero eso puede variar, nunca sabes lo que te puedes encontrar aquí. Hemos llegado a tener hasta 15, pero al ser todo el proceso manual, es inviable. Queremos mantener la calidad.
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¿Cuál es tu favorita?
Mi favorita ahora mismo, es una que tenemos con langostinos y kimchi. Me gusta lo poco normal. El carabinero tiene mucha potencia de sabor y le metemos un toque koreano que es el kimchi. Le damos mucha chispa. Tiene un sabor muy peculiar a picante. Luego lo acompañamos de un alioli de miso rojo. La combinación de estos tres sabores es brutal.
¿Recuerdas cuál fue la primera vez que cocinaste la primera croqueta?
Recuerdo una vez que cociné una croqueta, además fue aquí. Me vine a Madrid hace unos diez años y nunca había hecho croquetas, de hecho no tenía intención de hacerlas. No era de mis platos favoritos. A la gente le encantan las croquetas en Madrid, las demanda mucho. Yo me quedé sorprendido. Al final tienes que hacer lo que la gente quiere. Y yo dije: «Pues vamos a hacer croquetas. Pero si hago una croqueta, voy a hacer una buena croqueta». La primera que hice fue de boletus. La combiné con una confitura de tomate y parmesano. Han pasado más de diez años y hasta hace dos días la tenía en la carta.
¿Te consideras un «maestro croquetero»?
Me tengo que considerar un «maestro croquetero» por los años que llevo haciéndolas. Debo considerarme, ¿no? (Ríe). Pero en el fondo no mucho, nunca me han preguntado: ¿Cómo aprendiste a hacer croquetas?, ¿De dónde sacaste la receta? Nunca he averiguado una receta de croquetas, de hecho, la primera vez que hice una deduje que se haría así, con esas cantidades. Llevo diez años haciendo croquetas sin haber visto cómo se hace una croqueta. He sido autodidacta, me he enseñado yo solo a hacer las croquetas aunque he tenido unos referentes de comida tradicional valenciana. Una croqueta se hace como esa comida, con un guiso y con mucha paciencia.
A la hora de tapear, ¿eres más de croqueta o de otro tipo de picoteo?
Aquí os voy a confesar que soy más de tapas, en general. La croqueta en realidad no la suelo comer mucho por ahí. Primero porque aquí creo que ya tengo bastante con las croquetas y segundo, porque realmente no me gustan mucho las croquetas que encuentro por ahí. No me suelo fiar. Siempre que salgo acabo comiendo tapas. Alguna vez por oficio, por ver qué está haciendo por ahí la gente, las pruebo.
¿Qué tipo de croqueta marida bien con Maestra de Mahou?
En general, yo creo que con la cerveza Maestra de Mahou, maridan bien todas las croquetas. Si hay que matizar, al ser esta cerveza que tiene mucho más cuerpo, una graduación más alta, si que es conveniente algo con mucho sabor. Una croqueta de carne, muy sabrosa, sería ideal. También una que tenemos en nuestra carta con setas, una salsa de sésamo y una espuma de foie. Esta combinación le va genial a la cerveza. Hace un plato redondo.
¿Cuál es para ti el mejor momento para disfrutar de una Maestra de Mahou? ¿Con quién la tomarías?
Para disfrutar de una Maestra de Mahou tenemos que celebrar una situación especial. En un buen restaurante con una buena cena. La mayoría de la gente va a los restaurantes y pide vino. Yo soy más de tomar cerveza. Me encanta ir a un restaurante y poder beber una cerveza. La compañía tiene que ser muy especial. Esta Maestra da la talla.
¿Qué es lo que más te gusta de la Maestra de Mahou?
Lo que más me gusta de Maestra es su elegancia. Siento que es una cerveza elegante.
¿Qué tiene Maestra que le hace tan especial?
Lo que le hace tan especial es, evidentemente, por un lado, su graduación. Sus matices tostados, su doble lúpulo, el cuerpo, la pasión…
¿Te animarías a crear una croqueta con cerveza? Nunca me he planteado hacer una croqueta con cerveza pero sí que he hecho croquetas marinadas con cerveza. Es un reto, pero lo encuentro un poco complicado. Como siempre digo, casi todo es «croquetizable». Sería un reto interesante.