Los consejos del chef Ricard Camarena para no maltratar al café

El chef valenciano Ricard Camarena, embajador de Lavazza, nos desvela sus adicciones: cinco cafés al día.

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Fue hace cuatro años cuando el chef Ricard Camarena y la centenaria marca cafetera Lavazza unieron sus caminos. Los italianos ahondaban así en el proceso de vincular su nombre con el de la alta gastronomía internacional (junto a los nombres de los hermanos Adrià, Massimo Bottura y Davide Oldani, entre otros) y el cocinero valenciano –sinónimo de vanguardia y fusión– aprovechaba la ocasión para sacar partido de las sinergias.

Nosotros también queríamos relacionarnos con marcas interesantes –recuerda Camarena– y consideraba que Lavazza ha sido siempre una marca que ha prestado una especial atención a la alta gastronomía: hace ya muchos años comenzó su alianza con Ferran Adrià, por lo que se puede afirmar que Lavazza es la marca de café que más se ha preocupado por el trabajo de los cocineros. Por lo tanto, cualquier sinergia que pudiera surgir, podría surgir más fácilmente con una marca que ya estuviera acostumbrada a tener relación con cocineros de renombre”.

Camarena se ha convertido ahora en embajador de ‘¡Tierra! Colombia‘, el nuevo ‘blend’ de variedades de café 100 % arábica procedentes de Colombia –la acidez de los cafés de América del Sur, las notas afrutadas y aromáticas de los de las montañas del oeste del país, y la intensidad de los que se cultivan en la región de Meta–, y nos descubre el secreto del café que sirve en sus cuatro establecimientos valencianos –Ricard Camarena Restaurant, Habitual, Canalla Bistró y Central Bar– y el Canalla Bistró Madrid: la confianza en su proveedor y su distribuidor para España, Espressa Group.

Por mucho que yo pueda saber de café, que no sé (vaya eso por delante) –asegura–, aunque sí soy un grandísimo bebedor de café y sé distinguir lo bueno de lo malo, porque bebo todos los días cinco o seis tazas, no tengo la formación suficiente como sí pueda tenerla… Pedro es la persona de Lavazza que me vende el café y el que pasa a revisar mis máquinas y viene a solucionar los problemas si un molinillo no funciona. A Lavazza le pido que visite regularmente mis locales y me ayude a hacer bien las cosas. Les exijo supervisión porque me es necesario”.

Los que viajamos solemos decir que el café hay que tomarlo en Italia y en Portugal, pero las cosas están empezando a cambiar en España. Camarena reconoce que “es difícil hacer un buen café; lo más fácil es hacerlo mediocre, porque son tantos los factores que intervienen en la calidad final de un café que podemos decir que el buen café es casi un milagro. Dicen que con el café hacen falta tres cosas: máquina, mano y molienda. Y yo añado una cuarta: la temperatura del recipiente en el que se sirve. Como ves, hay muchas cosas que van en contra de que el café sea bueno. Hay que revisar todos los días la máquina y la molienda y el producto tiene que estar bien conservado (¡en nevera!)”.

Tampoco nos pone las cosas fáciles que la proliferación de las cápsulas esté favoreciendo que se popularice el café, pero el café mediocre. En vez de acostumbrarnos al buen café, nos estamos empeñando en seguir con el café regular. Nos estamos acomodando en ese segmento del café regular en vez de buscar la excelencia, que siempre ha sido complicado”.