El reparto de Saturday Night Live, en pleno atracón de souvlaki.

Septiembre con TODAS las letras

| 1 Sep 2015

Rápido, no hay tiempo que perder. Tenemos que coger septiembre con todas las letras y comérnoslo enterito antes de que el tiempo, el otro, se nos fastidie y no haya quien ponga un pie ahí fuera sin calcetín. Vamos.

CON LA S.

SUDESTADA. Porque hay que tener narices (y un potente aire acondicionado) para haber estado abiertos todo el verano, el verano del infierno, y encima proponer un curry nuevo, el verde de costilla de vaca gallega. Un temazo a prueba de sudores que sigue bullendo de momento en la cocina de Estanis Carenzo, así que ya estáis tardando. Para los muchos que en anteriores ocasiones (y ya son unas cuantas en Sudestada) me habéis hablado de subida de precios, elevada cuando cambiaron de local y contenida ya en los últimos tiempos, os diré que nosotros pagamos 72€/pax ajustándonos al menú de verano (50 €), un tinto compartido y unas copas de jerez como fin de fiesta. Ticket más que razonable para un lugar que desde hace tiempo merece una estrella Michelin como un piano.

CON LA E.

EL INVERNADERO. Cualquier cocinero de relumbrón daría lo que fuera por caer en un lugar como el que ocupa el nuevo restaurante (y centro de operaciones gastrobotánicas) de Rodrigo de la Calle, La Torre Box Art, un precioso hotel en Collado Mediano, en plena sierra madrileña. Siempre he creído que este tío lo hace muy bien, así que allá fuimos pocos días después de su aterrizaje oficial para confirmar más que comprobar que, de nuevo, Rodrigo iba a dar que hablar. El ansia fue más fuerte que la razón, así que aparecimos allí sin saber que aquel día no había servicio en El Invernadero, pero sí en su otro espacio, La Torre Bistrot, su formato más casual. Unas croquetas de cecina, una ensaladilla con gambas, un arroz de rabo de toro (Rodrigo es el rey de los arroces madrileños, tomad nota) y una chuleta de vaca con su tuétano de La Finca de Jiménez Barbero, todo arreglado con un Juan Gil Doce Meses y rematado con un chocolatazo y un par de gin tonics de aloe vera Las Coronas, nos sirvieron para decidir que aquella no sería la última vez en tan alucinante lugar. Id volando y lo mismo hasta os da tiempo, tiempo del de no llover, para un baño en la piscina (Ticket: 104,08 €/2 pax con invitación al postre y a los gin tonics porque tuvieron ese detallazo. Así que gracias).

CON LA P.

PORRÓN CANALLA. Porque es una suerte descomunal formar parte de cualquier aventura que se le pase por la cabeza a Juanjo López, de La Tasquita de Enfrente. Y sí, El Porrón es la aventura de un grupo dispar de zampones que un día decidimos liarnos el mantel a la cabeza. Tanto, que aquí no encontraréis ni uno. Solo mesas enormes de madera y bocatas, pero qué bocatas, de los de toda la vida y muy lejos de los buns, baos y demás vapores que asolan Madrid últimamente. Por cierto, que de eso hablaremos otro día, pero adelanto: por favor, inventores de buns de pan bluf y rellenos sin pizca de Chang ni de chín: dejadlo. En serio. Parecía fácil… pero igual no lo es tanto.

Dicho esto, aquí encontraréis poca Asia y mucho Madrí en bocadillos como el de tortilla francesa con pimientos, el de chorizo ibérico con huevo duro, el de mejillones con patatas o el de calamares sin mayonesa. Ni más ni menos. Para beber, porrones de cerveza, de vino o de manzanilla, que encima nos ha salido palo cortado y tira que da gusto.

¿Precio? La semana pasada, cuatro amigos pedimos dos bocatas grandes para compartir (los presentan partidos), cuatro pequeños de tortilla (mi favorito a niveles muy locos) y dos porrones de cerveza. Total: 39€.  O sea, tirado.

CON LA T.

TARA. Imaginad un pequeño pueblo al borde de los Arribes del Duero y, en él, un sencillo bar (el bar del pueblo, qué narices) en el que admiten reservas para comidas siempre con 24 horas de antelación y con solo dos opciones de menú degustación. El motivo no es una pretendida exclusividad, sino que Tara, la cocinera, está sola ante los fogones de este negocio familiar y, tras haber pasado por cocinas como la del mítico El Ermitaño, de Benavente, ha apostado por esta fenomenal vuelta a las raíces. Una sala perfectamente equipada se oculta tras una puerta junto a la barra, y allí es donde su hermano sirve lo que ella prepara a ritmo pausado. Aunque irregular en ciertos detalles que me gustaría haberle comentado antes de escribir estas líneas (y lo haré, claro), Tara se marcó con éxito unas croquetas de leche cruda de oveja, jamón ibérico y codorniz sobresalientes, un huevo de corral (a ver, aquí hay más corrales que tiendas) con setas y pan frito, un bacalao (homenaje a los vecinos portugueses) con crema de queso y piñones y un muslo de pato confitado con su foie y manzanas. El precio del menú es de 28 € sin bebidas. La carta de vinos es muy breve, con un par de referencias de la zona (pedimos un Juan García, uva de la zona, bastante olvidable), Termanthia en plan rutilante y algún champagne de corte comercial. Y sí, el viaje a los Arribes siempre merece la pena. Qué os voy a contar, si es mi plan de escape favorito.

CON LA I.

IT STARTS AND ENDS WITH YOU. ¿Creíais que iba a poner un restaurante por cada letra? Pues no, tan tramposo no soy, así que bailemos un rato. Con Suede, redoble de pandereta a lo Brett Anderson para quien lo haya adivinado al leer el título de la canción. La banda estará en el Dcode y supongo que si tenéis mi edad y mi nostalgia pop allí nos veremos todos a tope de Heineken. Pero ojo, que bailaremos también con The Vaccines, con Crystal Fighters y con lo que nos echen. Que de eso se trata, de despedir el verano madrileño con este festival que tanto nos alegra cada septiembre.

CON LA E.

E.L. DOCTOROW. De Doctorow tendríamos que haberlo leído todo ya antes de que el pasado julio se fuera a escribir al cielo (o al infierno, no sé) de los grandes juntaletras. Vale, llegamos tarde para el aplauso, pero no tanto porque eh, nunca es tarde para abrir el libro. Lo primero, conseguid Vida de los poetas, editada por Anagrama en castellano, recopilación de “una novela y seis historias” que os dejará k.o. desde ese arranque bestial titulado El escritor de la familia. Luego leed Ragtime, comienzos del siglo XX en Nueva York entre la ficción más disparatada y la realidad brutal de cameos como el de Pancho Villa o Emma Goldman. Y ahora sí, la actualidad: la editorial Malpaso lanzó ayer mismo Cuentos Completos, la primera edición del mundo que recopila todas sus historias breves. Cuentan los editores que él mismo se implicó en el proyecto, pero no pudo verlo terminado. Imprescindible.

CON LA M.

MALETA. La que está por hacer. Porque habrá terminado agosto y los chiringuitos ya nanay, pero viajes quedan muchos-muchos, así que aquí estaremos, viajando, tarareando canciones lluviosas de Lanegan y Campbell y, sobre todo, contándolo. Y quien dice aquí dice (también) en Twitter e Instagram.

 

Gazpacho de remolacha en Céleri, Barcelona

Gazpacho de remolacha en Céleri, Barcelona

CON LA B.

BARCELONA. Así dicho suena algo inabarcable, pero es que Barcelona es mucho. Barcelona es lo que ya os he recomendado mil veces (es Tickets, Bodega 1900, Disfrutar, El Cercle, El Informal de Marc Gascons, Bar Bas, Dos Palillos, Dos Cielos, Koy Shunka, Pinotxo, La Cova Fumada, Suculent, tantos…) pero ahora, tras un viaje reciente, os digo que Barcelona también es Xavier Pellicer. Vaya novedad, diréis. Pues sí. El cocinero que se hizo enorme al lado del gran Santi Santamaría sigue acumulando aperturas (y éxitos) a través del grupo Tribu Woki y, si ya comíamos paellas de cine en Barraca o tomábamos el vermut en Carmelitas a pleno Raval, ahora va el tío y estrena Céleri, su restaurante más personal. Un disfrute absoluto que vivimos un sábado de julio cuando creíamos que lo más electroshock del día iba a ser bailar con Robbie Williams. Pero qué va. Céleri sería una oda a lo orgánico, a lo natural y casi a lo vegetariano si no fuera porque entre las propuestas (todas en carta, aquí los menús degustación te los montas tú) también hay trozos de suculenta carnaza. En el top, el gazpacho de remolacha y tomate, las mini alcachofas del Prat confitadas con mejillones escabechados, los espárragos de la huerta de Luis San José al natural con naranja, pomelo y mayonesa de cítricos, el curry verde de pollo o el cerdo tandoori con salteado de verduras. Y todo cambiará en cuanto llegue el otoño, así que id ahora y volved después. No recuerdo el ticket exacto, pero rondó los 220€ / 4 pax.

CON LA R.

REFECTORIO. Parece una coincidencia, pero que os vuelva a hablar de verduras en este punto quizá tenga más que ver con la (bendita) tendencia que ahora nos lleva a la huerta de cabeza, de la tierra al fuego sin apenas artificios y con una manera de entender el sector que ya no tiene tanto de narcisista espejo en el que se mira el chef rock star, sino de discreción entre bambalinas, de cocinero a tus cocinas. Es lo que consigue Pablo Montero en el restaurante del imponente hotel Le Domaine Abadía Retuerta, merecida estrella Michelin en 2014 a pesar de que el ruido mediático se había quedado en que esta era la cocina asesorada por Andoni Luis Aduriz, de Mugaritz. En efecto, se ve la mano aquí de Andoni, pero solo para removerle la tierra a Pablo, la tierra fértil de la Ribera del Duero en la que ha encontrado productos para lucirse y dejar boquiabierto al comensal. La royal de apionabo con caviar Per Sé de Navarra, la berenjena al vapor con yogur, crema de miel y cenizas o el espárrago blanco de Tudela de Duero cocinado en suero de queso, papada y yema son solo algunos apuntes de una de las mejores comidas en lo que va de (mi) año. La ilusión es doble, o triple, porque esa Ribera del Duero vallisoletana forma parte importante de los paisajes de mi infancia. Valladolid rules. Por fin. Menú caballerizas: 120 € (con selección de vinos, 55 € más).

CON LA E.

¿OTRA E? Uf. Venga, pues E de Estrenos. Lo que acaba de aterrizar o está por llegar, que siempre nos arregla un sábado despistado. De los primeros, apunta maneras Bache con su cocina informal, viajera y entre guiños gaditanos, aunque una primera visita me dejó la semana pasada con regusto incierto. Habrá que volver. Divertido el plan de Buns & Bones, una parrilla en una esquina del pujante Mercado de Antón Martín (donde reina Yoka Loka desde hace años y se maneja con acierto el baratísimo y eficaz mexicano Cutzamala, entre otras propuestas), en la que ganan por goleada la pata de pulpo y la costilla bbq. LOvnis, lo nuevo del equipo Arzábal, ha rodado todo el verano para encontrar el equilibrio perfecto de sus platillos combinados y todo apunta a que les irá bien mientras ultiman los detalles de su desembarco en el restaurante del Reina Sofía. Nada menos. Umiko consolida su propuesta asiática en un local escondido que no debéis perder de vista y, no muy lejos, los vallisoletanos (otros) de Villa Paramesa merecen despegar porque lo hacen fenomenal. Su roast beef de lechazo es para comérselo en bocata de media barra, que mira, igual no sería mala idea a pie de ídem.

De los que abrirán pronto, la máxima concentración estará en Jorge Juan, inminente nueva milla de oro gastronómica con la llegada de La Bien Aparecida, el tercer local de Paco Quirós tras el éxito de Cañadío y La Maruca; la espectacular remodelación de Cinco Jotas, firmada por Sandra Tarruella, con cocina ad hoc en manos de un joven y talentoso chef que trabajaba con Dani García (comí ayer y la verdad, nivel fuerte); el nuevo local del consistente grupo La Máquina en lo que iba a ser Cipriani (un proyecto ambicioso que se quedó en eso, en bluf) y, por último, Amazonia, la nueva aventura de Sandro Silva (El Paragüas, Ultramarinos Quintín y Ten con Ten), esta vez con carnes del mundo, brasas y un club de jazz de aire clandestino que abrirá hasta las seis de la mañana. En Chamberí, el efecto Ponzano (con Muta a punto de mutar de nuevo) se alarga hasta Eloy Gonzalo gracias al enorme local de los creadores de Marieta, Pipa & Co y Frida, aún sin nombre definitivo (confirmado: se llamará Perrachica en honor a la primera sede de un banco que antes ocupó el edificio) y con su mismo enfoque joven e informal, mientras que la calle Cardenal Cisneros coge carrerilla con El Barbate (gaditano, claro), el éxito silencioso de la genial Trattoria Limbara, los llenazos del diminuto y acogedor La Tomata o el ya abarrotado Tuk Tuk.

Y, de regalo, una A. Porque o nos inventamos un septiembre en femenino o, con esta gilipollez de las letras que he perpetrado, veo que no os recomiendo ir a Asturianos hasta marzo. Y eso sí que no. La gran casa de comidas (¿hay otra mejor, más sincera?) ha aguantado estoica el infierno estival y ahí ha estado doña Julia, con los fogones encendidos para los que nos empeñamos siempre en decir que en verano en Madrid como en ningún sitio. Cierto es, pero gracias a lugares así. Sea el mes que sea, coincida o no la letra A, no dejéis de ir a Asturianos. A la ventresca de bonito al horno con salsa de manzanilla Navazos no le quedarán ya muchas semanas, pero daos prisa y probadla porque os lo aseguro: ese bicho me ha alegrado más el agosto que un ventilador de dos motores.

Gracias por la paciencia. Nos vemos en los bares. En los de ahí arriba… o en otros.