The Gunfighter (Henry King, 1950)

Porque nos gusta la CARNAZA

| 20 May 2015

Como decíamos NO ayer pero sí en el anterior post (se me ha enredado la vida y os debía letras YA), la madurez es un asunto importante. La madurez del espíritu, la madurez del estómago y, claro, la madurez de la carne. Esto va porque asistimos últimamente a una fiebre imparable (por lo que tiene de brasas) a cuento del sabroso asunto de las carnes maduradas, vacas y bueyes de cierto empaque cuyas chuletas envejecen en cámaras con un cuidado casi quirúrgico. Entre los casos extremos, en las cocinas de Magnus Nilsson (sobre Faviken tenéis un temazo en el número 2 de TAPAS) o Joël Robuchon campan carnes que esperan hasta seis meses desde el sacrificio del animal, mientras que en España son los hermanos Juan, de Cárnicas Lyo, quienes mantienen hasta pasados esos seis meses el resultado de vacas y bueyes viejos que compran a ganaderos seleccionados. Ellos son los proveedores de restaurantes como Tickets y Casa Paloma, en Barcelona, donde el año pasado probé unas cuantas de ole, o Punto MX y Taberna Pedraza, en Madrid, así como del mítico Ca Joan de Altea, que sufrió un incendio hace unos días en su recién estrenada sede de la capital. No os recomiendo que vayáis a este último, no ahora, porque las brasas han sobrepasado sus funciones habituales y está cerrado hasta nuevo aviso, pero estad atentos porque no tardarán en reabrir. O, si no, largarse a Altea nunca es mal plan. Sobra decir que Etxebarri en este asunto es el templo con mayúsculas, pero resulta que no he estado (mal) así que me reservaré para cuando pille ídem, cosa que espero hacer MUY pronto (bien). Eso sí, Víctor Arguinzoniz, el maestro, prefiere las carnes con menos maduración para así controlar los días él directamente. Otro templo, que no se me olvide o si no me reñirán en Twitter, es El Capricho, en Jiménez de Jamuz (León), donde el famoso José Gordon cría y cuida a sus bueyes con tanto amor que, dice, incluso llora cuando al bicho le llega su San Caput. Para saber más sobre este peculiar lugar de peregrinación, mejor leed (y ved) al gran Gonzalo Suárez, que sabe contar las cosas como nadie.

Pero ojo: en cualquiera de estas mesas el asunto es NO conformarse con un fenomenal solomillo vuelta y vuelta. Aquí hay que echarle huevos echar toda la carne en el asador y atreverse a la madurez. A la del espíritu… y a la del estómago también.

Aunque soy absoluto defensor de las modas, también gastronómicas porque mira, por algún lado hay que empezar y si algo apunta a #TT significará que está llegando a más gente, aclaremos que estas carnes viejas no tienen un gusto fácil y no, no satisfarán a cualquier zampón. Al ser eso, viejas, no pueden consumirse nada más sacrificarlas, necesitan un tiempo para perder su dureza y su evolución en cámara, imagináis bien, significa entrar en terrenos complicados con vistas a la podredumbre. Parecido a esos grandes y viscosos vinos con botritis que te dan un viajazo singular y entran directos al ranking de tus favoritos cuando aprendes a quererlos así, pochos, como son. Esta joyita es un ejemplo. Oremus y amén.

Al tema.

La primera vez que vi carnes así fue hace unos cuantos años en El Torreón, magnífico templo carnívoro de Tordesillas, y reconozco que no me parecieron, ni de lejos, tan apetecibles como uno de esos solomillazos que me vende mi dealer trasmontano. Las chuletas maduradas (siempre según el tiempo de madurez, si se trata de vaca o buey o dependiendo de las razas) tienen en común su potente sabor mineral, a yodo, incluso a penicillium cabraliensis (el moho del queso Cabrales, dicho en fino) así como el intenso color amarillento de su grasa. Para hacerse un bocata, en principio, se antojan un poco heavies. Pero si no las habéis probado deberíais hacerlo YA.

A los pocos días de abrir Ca Joan en Madrid, entramos Rodrigo Varona y yo con ganas de carnaza y cayó una magnífica chuleta de kilo y pico de vaca gallega de trabajo (71,50 € / kg, nadie dijo que madurar fuese barato) acompañada por unas patatas con ajo porque eh, eso de disociar mejor en la intimidad. A los pocos días, Rodrigo volvió porque, sospecho, mi voracidad le dejó con ganas de pillar más cacho. Mientras tanto, mi plan fue volver (porque también es un sitio para volver siempre) al Mesón 2,39, en Tudela de Duero, donde en inmejorable compañía (la de mi santo padre y la de mi santa madre) me calcé una carne de vaca con las siempre míticas (y magníficas) patatas al pastor tras unos espárragos y unos guisantes de llorar aunque no fueran lágrima. Que con lo de toda la vida también se llora, seamos clásicos y no tan esnobs. Eso sí, lo mejor de la comida fue ver a Santiago, el propietario, zampándose el número 3 de TAPAS en la cocina mientras nosotros nos rematábamos una botella de Leda Viñas Viejas. Grande Santi y grande el vino.

Mesón 2, 39 (Tudela de Duero, Valladolid)

Mesón 2, 39 (Tudela de Duero, Valladolid)

Dicho esto, vayamos al asunto que os preocupa, imagino. Entonces, ¿dónde darle a la CARNAZA en Madrid además de los ya citados? Aquí van unos cuantos, no siempre con carnes de maduraciones extremas pero sí con razones suficientes para no soltar el cuchillo.

Askua Barra: abrió hace pocos meses, pero no son unos recién llegados al mundo de la restauración. Jorge y Nacho Gadea decidieron traer a la capital la experiencia de lo aprendido con su padre en Askua, en Valencia, y os aseguro que, cuando la gente me consulta, es uno de los primeros en los que pienso. La chuleta de lomo alto de vacuno mayor (44 € / kg) es una grandísima opción para compartir tras haber probado el magnífico steak tartar, las mollejas a la parrilla o el tuétano con ensalada de cilantro.

MEATing: ayer mismo, tras terminar el próximo número de TAPAS y con hambre de carnaza, salimos disparados rumbo a la calle Valenzuela en busca no de una hamburguesa, sino de LA hamburguesa. Cuando voy y está Vicente, su propietario (un crack) intento probar otras cosas porque cualquier plato aquí se sale: la sopa de pescado es una bomba, los lomos de sardina, ídem, y el taco de vaca a la plancha con pimientos y patatas fritas (posiblemente, las mejores de Madrid) merece no compartirlo. El caso es que ayer no estaba Vicente, así que pedí lo de siempre, ESA hamburguesa al punto (el punto aquí es breve, casi como un tartar braseado en superficie, 17 €) con un tropel de patatas y ensalada de tomates, lechuga y cebolleta del Monte Igueldo.

Filandón: el lugar perfecto para huir del meollo de la capital… sin irte demasiado lejos. Una parrilla manda en este fenomenal espacio regentado por la gente de Pescaderías Coruñesas y en el que hay pescado del bueno, claro, pero eso hoy no toca. La chuleta de vaca vieja (25, 50 € /persona) entra perfecto después de abrir boca con unas patitas de pulpo de roca a la brasa (17 €).

La Estancia, de La Finca de Jiménez Barbero: restaurante situado en el centro de explotación ganadera de una empresa que lo está haciendo francamente bien para posicionarse entre los mejores. Las maduraciones aquí son ligeras, “para todos los públicos”, pero la reina de la casa, la chuleta de vaca “La Finca”, de 6 años y con 35 días en cámara (48 € / 2 personas) merece por sí misma la excursión a Colmenar del Arroyo.

Sala de Despiece / Academia del Despiece: el día que Javier Bonet decidió que su chuletón sería cenital… quizá no imaginaba que convertiría ese plato en uno de los mayores reclamos de su exitoso local de Ponzano. Como muchos sabrán, se trata de un finísimo filete de vaca (de La Finca de Jiménez Barbero, por cierto) en el que el comensal extiende salsa tartufata, tomate aliñado, sal maldon, pimienta y aceite de oliva para luego enrollar el resultado y comerlo de un bocado. En la imprescindible Academia del Despiece, una mesa para doce alumnos / comensales, el menú es una sorpresa (además acaban de cambiarlo con la temporada), pero nunca falta la carne para que los académicos se gradúen con altas dosis de proteínas (65 € / persona).

La Taberna de Elía: Cata, un parrillero autodidacta, ha convertido su casa de Pozuelo de Alarcón en templo de peregrinación carnívora gracias a sus vacas viejas y costillares de buey de larga maduración, todos con el sello de Cárnicas Lyo. Ya estáis tardando en ir. El sábado, venga.

Nino Ferreira: quienes seguís estas líneas habitualmente sabéis de sobra que tengo predilección por mi bar, mi bar de abajo. En esta casa castiza y familiar, Nino y Mar han encontrado la fórmula del éxito con su plato estrella, una fuente de carne de buey fileteada apenas marcada y acompañada por una bandeja de patatas fritas con pimientos. Un plato contundente y casero que, si les avisas con tiempo, puede ir precedido de cualquier marisco de temporada por encargo (carabineros, percebes… tú pide y Nino te lo da). Su tarta de queso es una bomba, dejad hueco. Ah, y reservad con tiempo porque en estas fechas hay tortas por pillar mesa en la terraza.

Rubaiyat: los impresionantes cortes de carnes autóctonas de su finca brasileña son los que han hecho que sea un clasicazo de Madrid. Una parrilla que nunca defrauda y en la que lo mejor si eres primerizo es que te dejes asesorar.

Asador Arizmendi: lo incluyo para que, de paso, sepáis que, después de cuatro años, deja su espacio en un piso de la plaza de Tirso de Molina (estarán hasta finales de mayo) y pronto avisarán de su nueva ubicación. Un necesario cambio para que su sincera cocina vasca luzca más y mejor, porque de verdad que siempre he comido de cine. Su carne estrella es la de vaca gallega de Betanzos con hasta 45 días de maduración (o de bueyes especiales por encargo) y preparada en carbón de encina (44 € / 2 personas).

Pelotari: carne de vaca vieja leonesa con unos 25-30 días de maduración, acompañada por pimientos de Gernika, cogollos de Tudela o patatas fritas. Llevan 25 años ofreciendo su cocina vasca en un ambiente clásico, de esos de toda la vida, y tanto tiempo de trabajo diario, nada fácil en este sector, merece que no los obviemos. Su proveedor, Gerardo, lleva con ellos desde los comienzos. Otro punto a su favor. Porque las modas están bien… pero lo que no pasa de moda, aún mejor.

Enseguida volvemos.

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Ca Joan (Madrid / Altea)

Ca Joan (Madrid / Altea)