El arte de la cocina purista japonesa se saborea en Kappo

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Casi un año después de su inauguración, el restaurante Kappo ofrece un estilo de cocina japonesa tradicional donde prima la sofisticación.

Sus quince años al frente de Kabuki y una admirada pasión por la tradición y gastronomía japonesa han llevado a Mario Payán a convertirse en uno de los cocineros más completos entorno a la gastronomía nipona.

Centrado la cocina kappo, un tipo de cocina kaiseki que da nombre al restaurante, Mario propone un menú basado en siete técnicas de cocinado que el chef debe dominar (robata, vapor, fritura, crudo, grill, tempura y dulce), cinco colores (rojo, blanco, verde-azul, amarillo y negro-oscuro) y donde no pueden faltar sabores como el salado, dulce, agrio, picante y, por último, amargo.

Tras una barra donde se sitúa el chef, diseñada específicamente para estar a la altura del comensal, Mario prepara distintos nigiris elaborados con pescados que el mismo madura y que suelen conservarse entre los 3 y los 26 días. Gracias a esta controlada maduración y a otras técnicas como el zuke, un proceso de cocción de soja y mirin, el nigiri adquiere sabores muy especiales.

El menú (65€) que Mario ha ideado se centra en una propuesta cerrada que comienza con un aperitivo de Mantequilla de té verde y coca de lechuga de mar, a éste le sigue un Tartar de atún, champonzu y cebolleta, 4 platos calientes- Dumpling de pollo, tofu y ajo negro y salsa americana, Cachete de merluza y pil pil de miso, Daikon Toshiro, mezcla de miso rojo, carne y ralladura de limón y Tsukune de pintada, pepino, melón y umeboshi- unas 10-15 piezas de Omasake Sushi, un plato caliente de soba de té verde y calabaza y, por último, un postre de mango y uva.

Para los comensales que deseen introducirse en el mundo de la cocina japonesa y, en concreto, a la preparación del sushi podrán asistir a los talleres de sushi que Mario organiza en el restaurante. Allí podrán aprender la historia del sushi así como el protocolo, los aspectos a tener en cuenta para prepararlo como la cocción del arroz o el corte del pescado, el producto y la técnica.

Los cursos son para grupos reducidos de unas 10 personas, cuestan 65 € y se anuncian en las redes sociales del restaurante.